Lo chef ai giovani alle Nazioni Unite: mettere in discussione tradizione
Milano, 20 mar. (askanews) – Mettere in discussione la tradizione del cibo per rinnovare il sistema alimentare. Un rinnovamento che deve partire dall’alta cucina perchè solo lei può permettersi di investire in ricerca per poi divulgare e democratizzare i risultati. E’ questo il messaggio che Niko Romito, chef tre stelle Michelin, ha lanciato ai giovani dal palco dell’Assemblea generale delle Nazioni Unite nel Palazzo di Vetro, dove è intervenuto domenica 19 marzo. “L’alta cucina ha la forza per cambiare l’intero sistema. La ricerca è costosa, in termini di tempo, di personale, di materia prima…Costi che solo l’alta cucina può sostenere – ha detto – Ma i risultati ottenuti possono essere divulgati, democratizzati, resi accessibili ad un pubblico più vasto e molto distante dall’alta ristorazione”.
Nel suo discorso l’analisi è partita proprio dal cibo definito come “un prodotto sociale, economico e culturale che, anche se racconta la storia di un popolo, è in continua evoluzione – ha detto lo chef de Il Reale – Dalle nuove generazioni emergono con forza delle domande e delle riflessioni importanti, abbiamo bisogno di imparare dalla tradizione ma di metterla anche in discussione, di trovare delle nuove risposte per rinnovare il sistema alimentare”. “L’intera filiera, dall’agricoltura alla ristorazione, oggi è specchio, e in alcuni casi addirittura causa, di alcuni problemi importanti, che toccano ecologia, sostenibilità, sicurezza alimentare, malnutrizione, ma se riusciamo a riscrivere modelli nuovi, potrà diventare la chiave di svolta, la soluzione”.
In questo contesto Romito ha intravisto nell’alta cucina una possibilità a patto che però il suo contributo non si limiti a essere solo uno show: l’Alta cucina, ha dettò “può dare un contributo fondamentale e innescare cambiamenti che coinvolgano tutto il sistema, se smettiamo di pensarla come pure spettacolo e iniziamo a vederla come un’avanguardia che condensa contenuti importanti e permette di guardare più lontano”.
Per uno che si è avvicinato alla ristorazione senza alcuna formazione scolastica o professionale – “studiavo economia e volevo fare il broker finanziario” ha sempre ricordato – l’aspetto più affascinante del mestiere è stato la trasformazione della materia, che – ha detto ai giovani riuniniti al Palazzo di Vetro – ho sempre visto come un modo per esplorare un ingrediente. Studio e sperimento senza sosta l’impatto delle diverse tecniche di cottura sul gusto e la struttura della materia prima, per cercare di esprimere le potenzialità nascoste di ogni ingrediente, specialmente di quelli considerati semplici, come una carota o una cipolla”. E’ proprio dallo studio approfondito della materia che sono emersi risultati con “una portata molto più vasta di quella immaginata. I risultati ottenuti infatti non mi permettevano solo di creare dei piatti ‘stellati’, ma avevo capito che avrebbero potuto cambiare la ristorazione su più ampia scala, portando così l’innovazione a tutti i livelli di ristorazione”.
E quando dice tutti i livelli di ristorazione intende proprio tutti, inclusa la ristorazione collettiva che “nell’immaginario comune è ciò che c’è di più lontano dall’alta ristorazione eppure – ha ricordato – senza l’esperienza del Reale, non avrei mai potuto fare qualcosa di veramente nuovo in quel mondo”. Il punto di partenza è stato 6 anni fa con il progetto Intelligenza Nutrizionale, una collaborazione con il gruppo Giomi e l’Università La Sapienza di Roma. “Si è trattato di una vera sfida: l’obiettivo era migliorare l’aspetto organolettico dei pasti serviti in un ospedale – il Cristo Re di Roma – ma anche il valore nutrizionale dell’alimento post-trasformazione. Il tutto con molti vincoli: il budget, i tempi di preparazione e di servizio, i grandi numeri, la formazione del personale… Siamo riusciti ad adattare le tecniche e i concetti sviluppati insieme al mio team nelle cucine Reale per rispondere alle esigenze dell’ospedale. Abbiamo definito una serie di protocolli precisi, un modello perfettamente replicabile di ristorazione collettiva, basato su semilavorati e processi codificati di trasformazione. Questo metodo scientifico ha potenzialità infinite e può essere introdotto nelle mense di carceri, scuole, aziende, case di riposo ma anche, se ulteriormente adattato, di linee aeree”. “Dobbiamo smettere di pensare alta cucina in opposizione a cibo industriale, la chiave della sostenibilità – a tutti i livelli – è il dialogo interdisciplinare – ha concluso – La scintilla che mi ha fatto capire sempre di più il vero scopo del fine dining è proprio il dialogo con i giovani. Ragazzi come voi, che nonostante la vostra giovane età siete già affamati di mondo e capaci di mettersi alla prova”.