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Moma: il manifesto della filiera corta, certa ed etica

Rapporto costante con piccoli produttori per ristorante romano, chef Andrea Pasqualucci

Roma, 22 mar. (askanews) – Aperto nel 2002 dai fratelli Gastone e Franco Pierini, nell’energetico quartiere degli affari romano, quello dal respiro più internazionale in città, proprio di fronte all’ambasciata americana, il Moma si ispira nel nome al Museum of Modern Art di New York, del quale ha voluto riprodurre proprio il concetto di “contenitore di opere d’arte”.

“Nella mia testa avevo in mente uno spazio semplice, lineare, luminoso – commenta Gastone Pierini – ispirato ai grandi architetti del secolo scorso, su tutti Oscar Niemeyer, il creatore di Brasilia che perseguiva lo spettacolo dell’architettura. E pensando che anche il cibo dovesse essere uno spettacolo abbiamo realizzato una scenografia che gli fosse congeniale: materiali di grande pregio, come il travertino e il legno naturale, avrebbero dato la giusta importanza ad opere di “arte gastronomica”. La parola d’ordine di Moma è “contemporaneità”, che doveva essere ben visibile nelle sculture, nei quadri, nelle fotografie e nel piatto”.

L’ambiziosa operazione si inserì come concept gastronomico nel solco della tradizione culinaria della città per proporre una visione alternativa e allora rivoluzionaria del cibo. “I locali che abbiamo avuto – svela Gastone che con il fratello ha una lunga esperienza imprenditoriale alle spalle – hanno rappresentato per noi una sfida differente. Tutti, seppur così diversi tra loro, hanno in comune il grande amore che abbiamo sempre dedicato al nostro lavoro, ma soprattutto la vicinanza etica e culturale tra me e mio fratello, mettendo al primo posto il concetto di qualità, nei singoli progetti. Dalla scelta consapevole della materia prima al controllo di una filiera certa, sempre al fianco di piccoli e selezionati contadini, artigiani e allevatori italiani”.

Una complicità di intenti condivisa dallo stesso chef Andrea Pasqualucci, riconosciuto come uno degli chef romani d’avanguardia, capace di esprimere qualcosa di nuovo nei suoi piatti, sia in termini di ricette, sia attraverso ingredienti peculiari con i quali elabora nuovi concetti strutturati di cucina. “Aver incontrato Gastone – racconta Andrea – ha cambiato la mia vita. Ero un giovane cuoco deciso a mettermi in gioco in cucine importanti, come quella di Oliver Glowig e Moreno Cedroni, e trovare un imprenditore che avesse così chiara la visione della ristorazione futura è stata per me una folgorazione”. Un incontro fortunato che è valso il riconoscimento della Stella Michelin nel 2018 a un locale che quotidianamente evolve incarnando e rispondendo ai veloci mutamenti economico sociali dei nostri tempi. Ancor prima che la parola sostenibilità ed eticità divenisse di uso comune il Moma ne ha fatto il suo fondamento attraverso la quotidiana applicazione dei principi della cucina circolare.

Il locale ha infatti una doppia anima: quella del bistrot al piano inferiore, dai toni contemporanei e vivaci, che si esprime attraverso un’offerta gastronomica semplice, eclettica e gustosa a ottimi livelli, e quella gourmet del piano superiore, sofisticata, elegante e di ricerca. Una doppia anima che consente di mettere a sistema il ristorante gourmet con il bistrot, facendo in modo che tutto ciò che non serve nel laboratorio del primo, venga utilizzato in quello del secondo. Entra così in gioco la creatività dello chef Andrea Pasqualucci che grazie al suo importante bagaglio tecnico riesce a rendere protagonisti di piatti eccellenti anche i tagli meno nobili o che non si prestano ad una cucina gourmet semplicemente per motivi di estetica del piatto. Secondo la filosofia circolare, nelle cucine di Moma la materia prima ha più vite, viene esaltata in ogni sua parte, trasformata e lasciata esprimere in pietanze sofisticate ed eleganti, ma anche in piatti quotidiani che beneficiano di ingredienti di altissimo livello. In questo modo, il pescato di giornata, che arriva sotto forma di prodotti che vanno dai 6 ai 12 chili di peso, non viene mai sprecato.

“Lavoriamo il pescato a seconda della disponibilità giornaliera – spiega lo chef Pasqualucci – e per i piatti gourmet utilizziamo tutti i filetti e la parte centrale. Le parti finali vicino alle code sono adoperate per realizzare le tartare del pranzo e la testa è utilizzata in molti modi”. Quest’ultima viene cotta al vapore e, insieme alla guancia, serve a preparare le Polpette di pesce in menu al bistrot di Moma. Lische e carapaci sono perfetti per i brodi e altre parti di “scarto” vengono sublimate fino a diventare veri e propri piatti identitari dal forte stampo anti-spreco. È il caso della Cotoletta di muscolo di branchia di ombrina in panatura croccante: “Lavorando pescati così grandi è fondamentale cogliere il potenziale di ogni singola sezione – continua Andrea Pasqualucci – nel caso dell’ombrina, il muscolo branchiale viene ben pulito, poi scalziamo l’osso proprio come se fosse una cotoletta e utilizziamo ciò che resta per diversi piatti fuori menu: lo proponiamo in versione panata e fritta, sempre con un side di contorno, oppure lo mariniamo e lo scottiamo sulla brace”.

Un’idea vincente quella di proporre piatti del giorno fuori menu realizzati in una filosofia anti-spreco ma dai risultati finali straordinariamente vicini al concetto di alta cucina che caratterizza l’intero lavoro di Pasqualucci. La sua cucina codifica sapori contadini della memoria, valorizzando spesso tagli poveri, come il quinto quarto e il pesce azzurro, conferendogli un carattere inconfondibile grazie al gusto affilato ed essenziale. La costruzione dei suoi piatti conta pochi ingredienti di base, sempre riconoscibili, uniti a profumi, spezie o erbe che ne esaltano le caratteristiche, facendoli scoprire come fosse la prima volta. Dotato di una particolare sensibilità riesce a giocare con gli elementi creando un delicato equilibrio gustativo. Quasi maniacale nell’attenzione e nella cura della scelta della materia prima, ha selezionato i suoi fornitori garantendosi eccellenze che rispettano prossimità, filiera corta e dunque territorialità. Costruita sulla base di un ricordo che lo ha cresciuto e sulla tradizione a lui ben nota, è una cucina che muta perché attenta alla cura del cliente e all’evoluzione dei gusti, pur rimanendo fedele alla propria linea. Una cucina non volutamente ma naturalmente adatta a tutti, personale ma non egocentrica, lontana da quella voglia di imporsi con prepotenza e noncuranza perché parla di ristorazione e cura del commensale.

Lo chef. Chef del Moma è Andrea Pasqualucci, romano, classe 1989. Convinto fin da ragazzino che la cucina fosse la sua vera missione si iscrive all’IPSSAR di Tor Carbone. La sua prima esperienza è con lo chef Armando De Giorgi, suo mentore, che gli trasferisce le sue competenze e la passione per la cucina. Da Aroma, con lo chef Giuseppe Di Iorio, impara le basi della cucina francese e come si viva in brigata, facendo lavoro di squadra. Approda poi all’Hotel Aldrovandi, dove lavora con lo chef Oliver Glowig: qui, comprende la centralità dei prodotti italiani e l’importanza della cura per gli ingredienti. L’amore per il mare lo conduce fino a Senigallia da Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore, dove affina le sue conoscenze sulle lavorazioni del pescato. Nel 2017 i fratelli Pierini affidano ad Andrea la cucina del Moma. Ama i tagli poveri, il quinto quarto e il pesce azzurro: la sua filosofia coincide con quella della proprietà esprimendo pura semplicità e importanza, fondamentale nella ricerca delle materie prime del territorio locale. Costruisce i suoi piatti con minuziosità: “Mi piace creare un piatto – racconta lo chef- come fosse un modellino da pitturare in tutti i suoi dettagli: gli ingredienti giusti come fossero i colori giusti. Può sembrare semplice comporre un piatto dal sapore equilibrato, con pochi ingredienti, ma è la cosa più difficile e, per me, è la massima espressione della cucina”.

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