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Cattolica Piacenza: ecco come rendere sostenibile ristorazione italiana

Piano anti-sprechi e a basso impatto ambientale

Roma, 24 feb. (askanews) – Scelta di alimenti da agricoltura sostenibile, locali e stagionali, menù trasparenti che parlino al consumatore, uso di materiali sostenibili e riciclabili, menù adatti a tutti e anti-spreco: sono alcune delle raccomandazioni del piano anti-sprechi per la sostenibilità del settore della ristorazione messo a punto dagli esperti dell’Università Cattolica, campus di Piacenza. Un piano che conferisca un volto nuovo a un settore vastissimo, quello della ristorazione, che spazia dai ristoranti di ogni tipo fino alle mense, pubbliche e private. Si tratta di un piano di sostenibilità per il settore che riduca sprechi e impatto ambientale della ristorazione, basato su buone pratiche, sistemi di qualità, misure da attuare sia nella sala dove si consuma il pasto sia nelle cucine. Con uno sguardo al futuro e all’ambiente, rappresentando un volano importante per la sostenibilità all’interno dell’intera filiera alimentare.

«Il progetto pilota si è svolto nelle province di Parma e Piacenza su 29 ristoranti oggi certificati» spiega Ettore Capri, direttore del centro di ricerca OPERA – Osservatorio europeo per l’agricoltura sostenibile della Cattolica. Se ne è parlato, proprio nel campus piacentino dell’ateneo, all’evento “Innesti sinergici” che, giunto alla sua quinta edizione, ha visto protagonisti chef professionisti e giovani chef che si sono contesi la palma per la migliore ricetta sostenibile davanti ad una giuria di esperti nutrizionisti, scienze gastronomiche, giornalisti, enologi e manager. Gli chef hanno presentato sofisticate ricette che coniugano tecnologia, gusto, conoscenze alimentari, paradigmatiche della fattibilità reale di un programma in favore della sostenibilità della ristorazione sviluppato dall’ateneo, insieme all’associazione Piacecibosano – Ristorazione Sostenibile 360 (RS 360).

«È un vero cambiamento culturale» commenta Lucrezia Lamastra, coordinatrice scientifica dell’evento, «cinque anni fa le ricette sostenibili si basavano sul mero recupero di bucce di frutta e di verdura, di residui vegetali e animali, di composte di ingredienti non validi dal punto di vista nutrizionale. Oggi assistiamo ad una cucina di alta qualità dove la sostenibilità si coniuga con alto livello nutrizionale ed innovazione gastronomica».

Sulla rivista Science of the Total Environment, i ricercatori della Cattolica hanno pubblicato una ricerca guidata dal professor Capri, finanziata tramite il conferimento della borsa di ricerca da parte della fondazione Invernizzi a Roberto Di Pierro e Elisa Frasnetti, proprio sulla sostenibilità del settore. Lo studio mostra che adottando comportamenti sostenibili come la formazione del personale, il coinvolgimento della comunità, l’attenzione alla qualità dei prodotti, il 76% dei ristoranti analizzati raggiunge almeno il 70% del livello massimo di realizzazione degli Obiettivi di sviluppo sostenibile (SDGs) dettati dalle Nazioni Unite nell’Agenda 2030. La ricerca ha analizzato in dettaglio sette possibili programmi sviluppati per aumentare la sostenibilità del settore, mostrando che, nel complesso, solo i programmi che prendono in considerazione tutti gli aspetti della sostenibilità ambientale, economica e sociale sono più efficaci e resilienti alle emergenze economiche del settore.

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